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地道風物 / 待分類 / 中國火鍋地圖

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中國火鍋地圖

2020-12-03  地道風物

▲ 來自東西南北的火鍋,集合了!攝影/阿游、李藝爽、fancao208209

-風物君語-

北豪西絕

南妙東巧

誰是中國火鍋江湖魁首?



火鍋,就是中國人生活里的江湖。

沉浮一方天地,匯通四海食材。涮得了山珍海味,也燙得了雜碎邊角,熱氣鼎沸之間,多了幾分人情來往,一口煮沸的湯鍋里,藏著流動的中國味道。

▲ 中國火鍋江湖圖鑒,這么多流派,你喜歡哪個?制圖/F50BB

一方獨特水土,往往養出一方地道火鍋:北派的吃肉豪情,云貴派的奇崛,川渝派的火熱,閩粵派的生猛,江浙派的妙趣,五員火鍋大將之外,更有兩湖、東北、徽派等門派精彩紛呈,以及與各大門派若即若離的“奇門火鍋”。它們,共同構成了活色生香的火鍋“群英譜”。

“北派”火鍋,有多豪放?

東起河北秦皇島的“海味”渾鍋,西至大大大的新疆土火鍋,一到寒冬,廣闊的北方就架起了一座鍋子“長城”。

多數北方火鍋,要用到一口厚底座、圓肚子的銅質鍋子,炭火旺盛,周邊一圈湯水鼎沸,最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的“土火鍋”,食材蘸料,也因地制宜。


在青海,多了高原風情的牦牛肉;在甘肅天水,鍋底變成了酸香漿水;到了陜西寶雞,蘸料變成了陜味油潑辣子,銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋,處處暗藏驚喜。

▲ 中國“北派”及東北火鍋主要分布。制圖/伍攀

大口吃肉的北派火鍋,可稱“北豪”:北京羊蝎子、天津銀魚紫蟹、內蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥?!貏e是在山東濰坊,有一口天下最“大”的火鍋,這就是曾經能以鍋臺為桌的朝天鍋。人們圍鍋而坐,隨意涮煮豬肉及豬雜,涮后要卷餅來吃,還可佐以山東的招牌大蔥,兩個字,豪邁。

最經典的銅鍋老祖——老北京涮肉,頗有北派火鍋吃肉的三重境界:入門麻醬“老七樣”,腐乳韭菜花,干辣椒炸花生油……意在增香提色;肉中見天地,先用羊尾調湯,再切半盤由淺到深的“黃瓜條”,用腌韭菜花配草原沙蔥,去腥提味;待到功力大成,則用肉湯調鹽,撒一把香蔥香菜末,眼底肚中,唯有一筷肉味直擊本源,一口夢回草原的壯闊風光。


東北火鍋與北派火鍋,和而不同:來自滿族的酸菜白肉火鍋,烀熟的豬五花肉切成薄片,香而不膩;一鍋簡單的白菜蘿卜,各有所愛,雪菜雙冬火鍋,則風味清雅。東北火鍋擺盤講究“前飛(禽)后走(獸),左魚右蝦”,再配上些許綠菜,氣場十足,奏成一曲壯闊的火鍋江湖。

西南火鍋,有多少絕活?

豪邁的火鍋一到大西南,畫風就變得清奇起來:一面,是云貴派“千菜百鍋”的繽紛奇崛;另一面,是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。

▲ 中國云貴川渝地區,主要火鍋分布。制圖/伍攀
云貴派火鍋丨奇門百味

天下火鍋大勢,八分奇在云貴高原。

這里地勢獨特,十里不同天,特有的微域氣候更是滋養出了多元的食材,便如高原山地草甸間奔跑的黃牛,不但是當地特色,更是撐起了遠方的江湖新秀——廣東潮汕牛肉火鍋。

 

▲ 地道的潮汕牛肉火鍋,食材卻多選自云貴高原上的黃牛。攝影/李藝爽

更重要的,是來自五湖四海的食客廚子們。云貴皆為多彩民族文化大省,又承接了不同時期從各地遷徙而來的移民。這些來自江浙、中原地區的移民,融合多方食材食俗,造就了一方高原上的百味江湖:

便說火鍋中的飛禽,就有青椒童子雞、陽朗雞、辣子雞、雞絲豆花、昭通天麻火腿雞、花溪鵝;豬肉,就有老豬腳、麗江臘排骨、富源酸湯豬腳,其他雜類如野生菌、烏江魚、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等,實在是數不勝數。


想得入門云貴派火鍋,首先需要學會“打個好蘸水”。貴州帶來一萬種辣椒吃法,“植物王國”云南調出多種地道香料,兩者雙劍合璧,鑄就了云貴派火鍋的味覺密碼。

糊辣椒、糟辣椒打底,水豆豉、豆腐乳提味,再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子,苦蒜末、芹菜末、芫荽末調味清新可人,一份百味蘸水,無論搭配何種食材,都“很有精神”!

貴州最為知名的酸湯魚火鍋,蘸水就同時用到煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面,三椒合一,以豆腐乳增加黏稠度,豐滿口感。入口前還得放幾片當地的“魚香菜”,當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸,口腔里仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰火大戰”,全面沖擊著味覺感官。

▲ 翻騰的酸湯魚火鍋。攝影/吳學文

天地造化,山川形勝,多彩人民,共同打造出了云貴派火鍋的“天下第一奇”

川渝派火鍋丨江湖一流

川渝派,毫無疑問是中國火鍋江湖第一大門派。在巴蜀大地,火鍋的味道酣暢刺激,最與潮濕的氣候相合,也促成了最熱血的火鍋江湖,和最快的火鍋功夫。

 

▲ 鴛鴦鍋,四川火鍋陰陽相濟的魅力。攝影/阿游

四川火鍋,主打是麻與辣的交匯。天府之國的物產豐饒,讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常而經典的清油火鍋,也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個變種。

不過在熱辣鮮香之外,四川火鍋還有“溫柔一刀”的B面鴛鴦火鍋的白湯,一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋;簡陽羊肉湯,鮮香濃烈,最適合燃卻巴蜀的濕寒;高縣土火鍋,熟食現吃;而在四川東南地區流行,豐盈噴香的連鍋子,更是代表了扎實的“練家子”功夫。

生長于草莽之間的重慶火鍋,有耗兒魚、黃辣丁、紫鰱等江鮮火鍋,也有陰陽相濟的葷豆花火鍋,但重慶人,還是喜歡牛油打底,熱辣鮮香的九宮格。對鴛鴦鍋的鄙視,更是讓坊間流傳著此鍋能“一鍋分隔陰陽天人”的江湖鬼故事。

 
▲ 九宮格火鍋,格格燙煮的主力食材都有一些微妙區別。攝影/李藝爽

這九宮格的靈魂,在于在重慶能按噸涮的“大刀毛肚”,吃的就是一種江湖縱橫,人間快意,更與黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客,一筷子挑起,在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”,微蘸蒜泥香油,“咔嚓”脆嫩,正是天下功夫,唯快不破。

▲ 九宮格中,火鍋群豪匯聚;吃火鍋,也別忘了撈蝦滑。圖1攝影/李藝爽,圖2攝影/阿游

早在八十年前,重慶的江湖兒女,就流行帶酒吃毛肚,頗有三分俠氣:“一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上,炭火在爐子里熊熊燃燒,發出噼里啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴里面送,往肚里咽,一刻也不愿意停,任由汗珠子從毛孔中冒了出來,這小天地里,簡直是春天,人們已不會感到秋的肅殺,和冬的荒涼?!?/span>

清歡是至味,火鍋東南飛

風風火火的火鍋,一來到東南地區,便多了許多不徐不疾的人間妙味:清鮮的順德粥底火鍋、在寒風中火熱的姜母鴨……而一款在廣東深圳火熱的“海南”椰子雞火鍋,頗見閩、粵一帶火鍋江湖,面山朝海的真意。

清湯涮取生鮮食材,是兩地火鍋的共通特色。食材選用自由,以來自南海之濱的文昌雞、清遠雞與椰漿打底,云南的菌菇,荔浦的芋頭,都可在里面浮沉。蘸料里的青檸與沙姜,又為這種火鍋點綴了一抹帶著東南亞風情的“小清新”。

▲ 中國江浙閩粵臺地區主要火鍋分布。制圖/伍攀

閩粵兩家火鍋的代表:八生火鍋與打邊爐,都是湯底恬淡,口味平和,不愧為火鍋界的“老前輩”“掃地僧”。閩式八生火鍋,相傳便源于南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋“撥霞供”(南宋林洪《山家清供》),而粵式火鍋的代表打邊爐,則可沿襲自唐末越人食俗中的“不乃羹”,在最資深吃貨蘇東坡的美食筆記里,被稱為“穀董羹”,直到清代,才變為廣東地方志里的“打邊爐”。

今日的打邊爐里,藏著的是海洋的壯闊。蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮,則點化了肉與骨熬制的醇厚湯底,濃香、清鮮。吃罷海鮮之后,可別忘了來一份廣東特色的粿條。

不過如今最為出圈的火鍋新秀,還是潮汕牛肉火鍋。

▲ 潮汕牛肉火鍋店,講究鮮肉現切。圖1攝影/阿游,圖2攝影/李藝爽


地道的潮汕牛肉店,要么一樓賣牛肉,二樓涮火鍋,要么就索性開在牛肉屠宰場旁,就地成“火鍋大棚”,除了肉,就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯,炸蒜調沙茶醬,先熱個身,再端上一盤盤的特色牛肉,如脖仁、匙柄、五花趾、胸口撈、吊龍……令每一個潮汕人,都成為“庖丁解?!钡拇髱?。


▲ 下肉前,先來個牛肉丸開開胃。攝影/阿游
沿著長江吃火鍋丨名媛大省

要說中國“最不愛吃”火鍋的地方,可能是長江下游的江浙滬地區。

▲ 江浙火鍋大多滋味風雅,比如本地雞窩火鍋。攝影/李藝爽

即便火鍋在江浙聲名不顯,多有巧思的江浙廚子,遇上火鍋,也可碰撞出幾分神奇的火花。便如淮揚菜里的煮干絲,也能經由一雙妙手,在火鍋里煮出江湖之氣。大體來說,江浙派火鍋,背靠密布的江南水網,前臨海產豐饒的東海,食材豐富,心思靈活,可稱“東巧”。

江蘇火鍋,如淮揚干絲火鍋或菊花魚(暖)鍋,頗具文韻;浙江火鍋,如杭州掏羊鍋、麗水泥鰍火鍋等,多以魚、羊等調味,突出一個鮮字;上海的火鍋,很早就采用明蝦、黑魚等食材,堪稱江湖弄潮兒;而如徽派的胡適一品鍋,也與江浙派火鍋有所聯系,有雞、鴨、肉、油豆腐間,點綴著蛋皮卷和蘿卜青菜,更是安徽人忘不了的美味鄉愁。

江浙派火鍋的大師兄,便是菊花火鍋,若論淵源,北派的銅鍋與川渝的鴛鴦白鍋,都要叫它一聲“前輩”。菊花火鍋多以原汁雞湯或魚湯做底,涮食生魚片及生雞片時,撒入洗凈的鮮菊花瓣,平添了一抹詩意,湯汁鮮美異常,在江湖中,是一位翩翩君子。

▲ 本地雞窩火鍋的湯,味道最令人念念不忘。攝影/李藝爽

近年來浙江流行本地雞窩火鍋,以中草藥溫養鮮雞肉,先喝湯,再吃肉,而后涮食其他食材,頗有幾分心思,調料則多用白糖、米醋、蒜汁,辣椒末,打出一套溫潤的“形意拳”。特別是最后的火鍋涮油條,吸足了湯汁與蘸料,味道,也算是在火鍋上的一種“奇招”。

若再沿著長江溯源而上,來到八百里洞庭湖畔,這火鍋就帶上了幾分“銜遠山而吞長江”的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋子,總少不了質樸的瀟湘臘味;而湖北的黃岡羅田吊鍋,以鉤吊鍋,用升降掌控火候,又多了幾分山間野趣。


更多的時候,兩湖派火鍋還是靠水吃水:牡丹火鍋把魚繡出一朵花,更典型如荊州人的魚雜火鍋,魚頭熬出奶湯,魚腸爽利,魚鰾質嫩。壓軸好戲,莫過于顆粒感滿滿的魚籽,和傳承上千年的荊州魚糕,涮入火鍋,遠比普通魚丸多了幾分江湖清鮮。

天下火鍋極致,皆在三種奇門

東南西北,四方火鍋,林林總總,皆有門派。但總有那么一些奇葩,或有花樣技法、或者口味出奇、或者食材令人震驚,與它們的火鍋門派若即若離,可稱為傳說中的——奇門火鍋。

奇門火鍋界丨“冰與火之歌”

正如武俠江湖里的各種“冰火神功”,這火鍋江湖,也多有幾種奇特的技藝,于不可能處,追求火鍋的大道。

在內蒙古,冬天草原缺水,牧民直接用雪水煮肉,不經意間卻發明了火鍋界的“冰火兩重天”。這就是冰塊晶瑩,羊肉鮮嫩的冰煮羊火鍋??此泼?,其實正應了那句“滄海橫流,方顯英雄本色”。唯有對羊肉烹飪技法的深刻理解,配上優質羊肉,才能采用這種奇門技藝,鑄就羊肉鮮嫩的極致。

烹飪食材的冰火相濟,也與火鍋的調味觸類旁通,川渝派的麻辣火鍋,配上豆漿,成就了麻辣與香濃的風味交融;內蒙古草原上的奶制品配上風干肉,便是一道特制的內蒙古鍋茶;而前文的山東濰坊朝天鍋,以餅香包容肉味,更是一種調味的奇技了。

而這門冰火陰陽奇功的終點,便是傳說中的“無火之鍋”,并不加湯底,全靠對火候的獨到理解,和食材自身的水分,蒸騰出獨特風味。這一派火鍋,有六盤水水城烙鍋、遼寧丹東與吉林集安的高麗火盆,川式紙包魚。它們到底算不算“火鍋”?全在江湖食客的一念之間。

▲ 水城烙鍋及其配菜,下圖第一行依次為:臭豆腐、小海魚;第二行右為蘸水;第三行:冰粉、黃糍粑等。繪畫/林曦
聞著酸臭吃著香丨多少火鍋奇奇怪怪?

要說起火鍋的口味奇葩,莫過于寶島臺灣,且不說以燒酒調味,酒色酒香的燒酒雞火鍋,傳說中的臭臭鍋,實在是令人“聞風喪膽”,而在以奇門火鍋著稱的云貴派里,同樣滋味酸爽的豆豉火鍋、豆米火鍋,也與臭臭鍋有著異曲同工之妙。

另一種似臭非臭的奇門火鍋,就是不在火鍋江湖主流門派里的柳州螺螄鴨腳煲了。這鮮香熱辣的螺螄鴨腳煲,乃是夜市攤上一霸。酸筍入味,紫蘇點睛,炸酥的鴨腳在螺螄湯底中,煮到軟糯脫骨,吃起來實在是入味熨貼。

火鍋江湖的奇妙味覺,除了臭,還有酸。福建永春咯攤,以永春老醋作為豬雜的蘸料,配上白米飯,已令人嘖嘖生奇。而海南除了為“深圳特產”椰子雞火鍋掛名之外,在文昌的鋪前鎮,更是直接拿醋來涮火鍋!

鋪前鎮地處海南最北部,盛產稻米,讓當地有釀酒風俗,米酒剩下的酒糟,正好用來制作糟粕醋。這醋并不太酸,而是夾雜著絲絲甜意與米香。酸酸辣辣的糟粕醋火鍋,配上當地特產魚蝦,和大名鼎鼎的文昌雞,別有一番風味。

生猛食材丨奇門火鍋終極試煉

不過火鍋的終極挑戰,還在于食材。比如說,來自黔東南地區,又風行貴州、廣西、云南交界處的牛癟、羊癟火鍋。所謂的牛癟、羊癟,即是在牛羊胃腸中取出半消化的草,擠出的湯。不同的胃腸部位,取出的液體,顏色都略有不同,胃中草尚綠,小腸前段汁液豐富,至于更下端的地方,呃,你懂得。

為什么侗族人要吃這么鬼畜的東西?其實是為了胃腸遺留物的消化液,正適合輔助消化侗族人常吃的糯米,也能應對當地的濕熱氣候。這種源自傳統黔東南侗藥中的土方“百草湯”,久而久之,卻成為了粗暴直白,卻驚奇無比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材,光靠花椒、辣椒還遠遠不夠,更要添加橘皮、吳茱萸、山奈等奇門香料,用來煮食肉和蔬菜。一鍋牛羊癟湯,綠中帶紅,有如猛虎,細嗅卻帶著幾分清香。肉帶著原始的自然風味,吃到一半添入各色時蔬,尤其是當地的苦味野菜,兩苦交疊,更顯味道奇絕。

▲ 癟湯火鍋制作大賞。圖1攝影/楊通榮,圖2、圖3攝影/陸宇堃

但癟湯的真意,在于最后的湯底。這湯中途不會加水,只管熬,等到熬得剩個底兒,鍋中是一片苦海。但這時候若是去吃佐餐的花生米和酸蘿卜,或是喝杯老酒,卻會發現,它們是甜的!

若是牛癟、羊癟火鍋過于驚奇,不妨試試近年來勢頭生猛的豬肚雞火鍋,或是福建龍巖連城的涮九門頭,都代表著對食材分割的極致。比如豬肚雞,生豬肚包上雞,讓火鍋變成套娃,雞肉極其滑嫩。豬肚之外,這種火鍋也練就了一種奇門食材功夫:粉腸頭、豬天梯、黃沙潤、骨髓、生腸……一種種名稱奇形怪狀的豬雜,等著你去挑戰。

▲ 熱氣緩緩升起,煮出人間的煙火氣。攝影/阿游


從正派到奇門,這一場浩浩蕩蕩的火鍋江湖,無論煮得多么翻騰笑鬧,最后還是不免事了拂衣去。吃罷五湖四海的火鍋,最懷念的,可能還是在家歡聚之時,桌上那一個咕嘟、咕嘟的湯鍋,點亮一抹寒冬時節的溫柔小火。

- END - 

文丨蘋果
圖片編輯 | 王家樂、吳學文
地圖編輯 | 伍攀、F50BB
海報插畫 | 五月
封圖攝影 | 李藝爽

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參考資料

《中國南北名火鍋》 金盾出版社 曉書 2007

《地道風物·貴州》

《火鍋考》文史雜志 江玉祥 2019

《火鍋中的重慶》 重慶出版社 余勇、林文郁 2013

《漫談中國人之衣食住行》李劼人 1948

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