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別具風味的荊紫關八大件(淅川文化探索之五十)

2020-12-22  田野文學館

荊紫關明清古街有一個菜館,名叫聚德軒。聚德軒經營的菜品主要是以荊紫關八大件為主。因為荊紫關“八大件”是荊紫關人民在長期的生活中積淀起來的深厚的飲食文化,是民間紅白喜事的基本宴席標準,具有豐富的地域特色,所以,到荊紫關旅游的游客必然要到聚德軒,吃一頓“八大件”宴席,否則,就會后悔好一陣子。那么,荊紫關“八大件”宴席究竟是什么?“八大件”指把個大菜,置席待客必不可少。8個大菜不是一齊上席,而是每次上一個,吃完了再上下一個。

粉蒸肉   

在“八大件”菜肴中,“粉蒸肉”最受人歡迎,人人愛吃,老少皆宜。據說,該道菜是陜西商人傳入的。其做法是:先將玉米面炒熟、粉條泡軟備用,將煮熟的羊(或豬牛)肉選取肋膳部位(肥瘦肉兼有)切成條塊入鍋,加入蔥花、姜絲及其他佐料、醬油抄勻,然后加入適量粉條,繼續抄,使肉和粉條的味道可口;最后加入炒熟的玉米面,以能夠把肉和粉條拌勻為宜,再加入適量的白糖和香苜蓿,裝入容器,放入蒸鍋內蒸10至20分鐘即可。該道菜南北風味兼而有之,吃起來咸甜適口,香而不膩,特別是苜蓿的清香味沁人肺腑,令人增添無限的食欲,因此,千百年來粉蒸肉成為荊紫關宴席上不可或缺的一道菜。

柱頂石 

荊紫關傳統宴席上另一道菜肴叫“柱頂石”,系采用煮熟的牲畜臀部肉,切成方寸大小,配以蘿卜,或者紅蓮、油炸土豆均可,拌好佐料,上籠蒸透,即可上桌。該道菜向以厚道著稱,其肉塊似建房用的柱頂石,吃起來十分解饞。該道菜不僅好吃、解饞,還有豐富的文化內涵。即從肉塊的大小,可以看出主家待客的厚薄,因此,久而久之,形成了該道菜的實惠特點;另外,該道菜還有一個特點,就是按坐席人數放肉塊,一人一塊,絕不會多出一塊;在吃的時候,誰也不會多吃一塊。其中的內涵決不是主家小氣不讓上,而是具有深刻的含義,據老廚師講,該道菜這樣處理,一是說大家都是從五湖四海來到這里定居生活,人人平等;二是說大家今天都是為了一個目的來行情遞禮喝酒的,都是平等的,在美味佳肴面前,人人平等。從中我們不難發現,純樸的荊紫關人是多么講究平等、和諧。

丸子  

“丸子”是八大件宴席上必上菜肴之一,一般以蒸丸子居多,也有熘丸子,或者水汆丸子。水汆丸子是荊紫關廚師發明的特色菜,即用新鮮生肉剁碎如泥,拌以佐料,燒開青菜湯水,用手擠肉丸丟入湯水中,煮熟上桌。水汆丸子吃起來鮮嫩可口,比油炸丸子風味更佳。無論什么丸子,上桌的順序是有講究的,大都作為倒數第二道菜,“丸”“完”同音,“丸子”一上,意味著菜肴上完了。

水煮豆腐筋” 

水煮豆腐筋是首先把豆腐筋用油炸過,放到水里面泡軟,然后如湯鍋煮透,配以青菜、黃豆芽、佐料上席。荊紫關的豆腐筋口感特別好,主要原因是豆腐筋質量好。這里的豆腐筋系純手工制作,其方法是:在加工豆腐過程中,豆漿熬好的時候,熄火涼一涼,豆漿上面會產生一層薄皮,然后用棍子輕輕挑起晾干而成。這種豆腐筋富含大豆油脂,質地細膩,香味純正,深受食客的青睞。

蒸藕合 

所謂“藕合”是用紅藕切片,中間加以肉餡,炸熟后上籠蒸透,佐以料湯和襯菜。蒸藕合半葷半素,吃起來香而不膩,人人愛吃。

甜米   

荊紫關宴席最后一道菜是“甜米”,即糯米加蜜棗、蓮米、花生仁等蒸熟為肴。該道菜之所以放到最后上桌,一是意味今后的日子如蜜甜;二是以免在享用菜肴的過程中口感被摻雜,為了做到這一點,廚子上這道菜之前,必先上一小碗開水,讓用膳者涮洗筷子??梢娗G紫關人在用膳方面是多么的講究。

以上是六道菜,其他菜要看主家準備情況了,有上炸雞塊或整雞的,有上炸鴨塊的,有上醋溜魚的,也有上紅燒肉的,還有上青椒肚絲的不一而足。   

  大汆盤和佐碗  

  荊紫關紅白喜事席宴,先是四個壓桌的涼菜碟,接著就是大汆盤,它不在“八大件”之列,是上在“八大件”之前。大汆盤的內容有動物肝臟片、油炸豆腐干、粉絲、黃花菜、黑木耳、芹菜等混合涼拌,吃起來清涼爽口。“八大件”上齊后,接著上八個佐碗。佐碗一般是四葷四素,隨意搭配,供客人吃飯時佐餐。(此文摘自吳云貴《荊紫關神韻》一書,有改動。圖片摘自網絡)

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