<var id="dpn7x"></var> <cite id="dpn7x"></cite>
<var id="dpn7x"><strike id="dpn7x"><thead id="dpn7x"></thead></strike></var>
<var id="dpn7x"></var>
<var id="dpn7x"><strike id="dpn7x"></strike></var>
<var id="dpn7x"><video id="dpn7x"></video></var>
<cite id="dpn7x"></cite><var id="dpn7x"><strike id="dpn7x"><thead id="dpn7x"></thead></strike></var><cite id="dpn7x"><video id="dpn7x"></video></cite>

s瀟灑s6iim6lo1 / 生活 / 30年絕密牛雜配方,開平牛雜正宗做法

分享

   

30年絕密牛雜配方,開平牛雜正宗做法

2021-06-12  s瀟灑s6ii...

30年老店的絕密牛雜配方,開平牛雜的正宗做法,學會自己就可開店

圖片

何為牛雜?

牛雜又叫牛雜碎,如牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等,是牛內臟的統稱,是發源于老廣州地區的一道傳統美食。

圖片

在很早以前,牛雜是牛身上沒人吃的食物,價格極為便宜,還有的更是拿來送,隨著社會的發展,烹飪技術的不斷創新,漸漸被大家做成各種美味的小吃。

今天小廚在一做了30多年牛雜的老師傅那學來的配方,免費分享給想開店,創業的朋友,老師傅用這個方法做了30多年的牛雜小吃店,食客反應很好,非常受歡。

圖片

牛雜的做法之多,而最出名的有三吃

第一吃

蘿卜+牛雜

因為蘿卜味涼性辛,牛雜益氣血強筋骨,這兩者可謂黃金拍檔了,也是老西關最具代表性之一的小吃。

圖片

第二吃

牛雜湯+牛三星湯

什么叫牛三星湯呢?

牛三星湯就是里面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰等,就是把原材料先用酒、姜汁等調料腌制備用,吃的時候用沸水快速灼熟,然后加入牛腩熬制的湯底,放上咸酸和韭菜即可。

圖片

第三吃

蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜

吃牛雜的關鍵,就在于蘸料,就像紅花需要有綠葉襯一樣。吃牛雜也是如此,既可以壓腥,又添酸、甜、辣之個人口味。

圖片

首先是牛雜的清洗

這是牛雜制作的關鍵,如果清洗不夠徹底,干凈,就非常影響食欲,那么牛雜應該如何清洗呢?

就是將牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之等,放鹽、小蘇打、面粉300克,然后加清水,開始揉搓,比例為20:1:1:6,洗去表面的黏液和異味,要內外洗兩遍,然后沖洗干凈。

圖片

在加入小蘇打把牛雜揉搓一遍,然后倒入食醋,當小蘇打與醋融合后會產生大量的氣泡,這樣才能把一些細小的污漬洗掉,然后沖洗干凈備用。

初加工之熱處理過程

準備一口大鍋,注入清水,加入陳皮,大蔥,花椒,生姜片和白酒,把洗過的牛雜放入鍋中,焯水煮透直到不冒血水。

把牛雜撈出放入涼水里降溫,然后沖洗干凈,這是為了去除殘余的血沫和殘渣,并且讓牛雜口感更脆嫩,需要說明一點,上面這個方法不適合處理牛肺,因為牛肺的清洗太麻煩,需要單獨清洗,或者選擇不用。

圖片

牛雜湯的熬制:

以30斤清水為例,放入10斤牛棒骨,1只老母雞,干姜200克、白酒100克,花椒10克,胡椒20克,陳皮30克,大火燒開,打去浮沫,再轉中小火熬煮3—5小時,然后過濾出渣漬,剩下的便是骨湯湯底。

牛雜香料的配方:

小茴香15克、良姜8克、陳皮10克、丁香5克、香果12克、肉扣12克、草扣10克、白芷12克、山奈8克、桂皮15克、八角12克、草果10克、香葉7克、砂仁36克、甘草5克、花椒10克,黃姜粉20克

圖片

牛雜的醬料配比:

食鹽180克、老抽30克、海鮮醬50克、柱候醬50克、黃豆醬30克、白酒40克、白糖40克

制作

1、香料除黃姜粉外,其余香料用開水浸泡后裝入料包中備用。

圖片

2、將熬好的骨裝入桶中,放入香料包,然后下鍋煮半個小時,再把準備好的牛雜下鍋,大火煮半個小時,再放入各種醬料,黃姜粉,轉小火燜煮3-4個小時就可以了。

3、用剪刀將牛雜剪成塊, 加入鹵汁上碗即成。食時要足熱, 否則失去特色??梢岳苯丰u作佐料蘸食,也可以用來拌面、煮粉,還可以直接澆上鹵汁吃。

圖片

4、另外說一個搭配,就是最好在單獨用骨湯煮一些白蘿卜,蘿卜湯配牛雜,爽口解膩,增鮮提味,還能助消化。

    本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。請注意甄別內容中的聯系方式、誘導購買等信息,謹防詐騙。如發現有害或侵權內容,請點擊一鍵舉報。

    0條評論

    發表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多
    喜歡該文的人也喜歡 更多

    ×
    ×

    .00

    微信或支付寶掃碼支付:

    開通即同意《個圖VIP服務協議》

    全部>>