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地道風物 / 待分類 / 福建寧德、新疆尉犁...誰挖出這些地方深藏...

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福建寧德、新疆尉犁...誰挖出這些地方深藏的鮮?

2021-06-17  地道風物

-風物君語-

話說鮮味

到底是一種什么味?



鮮,是中國人對于味道特有的共鳴,也是形容美味的最高境界。

中國有句古話:一招鮮,吃遍天!在中西方的飲食文化中,對于味道的劃分有一個差異點,那就是鮮。鮮味代表了中國人對于美味的極致追求。


然而,這味鮮,嚴格來講,卻似乎并不能稱其為一種味道。準確地說,鮮是一種混合了氣味、滋味以及感受的綜合體驗,有時夾雜著野,有時又混合了腥,有時或又交融著細嫩的口感……

水中之鮮、山野之鮮、儲藏之鮮、烹飪之鮮等,鮮味不易被察覺的特性,讓它有那么一點虛無縹緲。那么這種誘人的味道,從哪里來呢?

天下之鮮,不過魚、羊

古語有云:天下之鮮,不過魚、羊。

▲ 至鮮一品魚羊鍋。攝影/朱夢菲

關于“鮮”字的由來,據說與孔子有關??鬃赢斈曛苡瘟袊?,境況不佳,弟子們只能四處乞討。一日弟子們偶然得到一些羊肉和魚肉,就混在一起煮,發現味道很好,既沒有了魚腥味,也沒有羊肉的膻味,至此便有了“鮮”字。

南宋晚期,人們開始把鮮當做一種味道,比如“其味甚鮮”的竹筍。明代李漁也對竹筍的鮮贊譽有加,清代朱彝尊所撰《食憲鴻秘》則說醬油“愈久愈鮮”,美食家袁枚,更是首先將鮮味視為基本味型。

但鮮味到底是怎么產生的呢?這個原理直到近代才被揭示。這源自1908年日本化學家池田菊苗妻子的一道海帶黃瓜湯?;瘜W家意識到它的存在,并從海帶中成功提取谷氨酸鈉。很快,我們日常的調料味精(谷氨酸鈉)出現了,隨后,干鰹魚片里的肌苷酸、香菇里的鳥苷酸……一種又一種鮮味物質不斷從各類食材里被發現并提取。通過調味料來增加食物之鮮的情況也越來越普遍。

鮮這個字里的“魚”和“羊”,恰好符合了鮮味的本質——游離氨基酸與核酸,簡單來說,就是魚羊肉的味道。而最地道的魚羊味還要深入到中國沿海的福建和內陸的新疆。

福建寧德,水中鮮味之鄉

在盛產海鮮的福建省,有一座低調的城市寧德,1046米的綿長海岸線,賦予了她4.46萬平方千米的海域面積和世界級天然深水港三都澳,也賦予了她豐富的海產。其中生長于近海水域的黃花魚,幾乎是當地人共同的味覺記憶。

對于資深老饕來說,沒有一條鮮活生猛的黃花魚,整桌菜就缺少了靈魂。所謂無黃花魚不歡,這就是寧德人的調性。

黃花魚,寧德人也叫做大黃魚或黃瓜魚,一直以來被視為海水魚類中的極品,素有“國魚”的美譽。自明、清以來黃花魚就是供奉朝廷的貢品,清末名士周楚良就為它寫下了“白花不似黃花好,鰓下分明莫誤求”的詩詞。

▲ “曲線”優美的黃花魚。攝影/朱夢菲

2019年,寧德黃花魚產量16.4萬噸,約占全國產量的80%以上,全產業鏈產值超百億。憑這份傲人的數據,2019年8月11日,寧德從“中國黃花魚之鄉”一躍成為“中國黃花魚之都”。這里的黃花魚全部圍海放養,吃天然的小魚小蝦,因此也完美還原了野生黃花魚的美味。

關于怎么吃最地道的黃花魚,寧德人有十多種烹飪方式。最厲害的一招,便是紅燒大黃魚。新鮮的黃花魚剖殺洗凈后,手起刀落兩面各劃三刀,抹上鹽,在切口和魚肚內放入生姜和蔥絲,倒適量黃酒和生抽腌制。

大火熱油,腌好的魚嘩啦一聲倒進鍋中,炸至兩面金黃后撥到一邊,蔥、姜、蒜、辣椒煸出香味,撥回黃魚,撒白糖、黃酒、生抽大火收汁。老到的廚師,會趁這段時間,反復用湯汁淋澆魚身,以確保更加入味。


新疆,山地鮮味之都

離開海洋,深入內陸尋找山地的鮮味,大概非新疆本地的羊肉莫屬。自古以來,新疆大面積的天然草場清潔的天山水,都使得當地的羊肉鮮美可口。


例如來自新疆尉犁的羅布羊肉,它生長在塔里木河流域,喝的是鹽堿性水源,天然排酸沒有膻味;四季都在當地散養,春食蘆葦飄香、冬嚼紅麻芬芳、秋啃胡楊馥郁、冬咽甘草生香。喝礦泉水吃草藥長大,每一只都濃縮了大西北的風情。

對于久別故鄉的新疆人,對家鄉最大的思念排在前三位的便是清燉羊肉、烤肉、手抓肉。

 

▲ 湯鮮肉嫩,口感極好。攝影/吳學文


在新疆,羊肉鮮到可以直接用清水煮著吃!清水燉煮,反而能充分激發它的口感和鮮味,肉質飽滿細膩,少肥多瘦,一大口下去嫩到爆汁;風味不腥不膻,肉香十足,嚼起來有股濃郁的奶香味。

想像一下這樣的場面:一鍋天山冰雪在爐火的燒燃中慢慢化成一汪清泉;一塊塊剛剛切割下來,還帶著體溫的羊肉慢慢投入鍋中。隨著爐火的升溫,清澈的泉水開始與羊肉混為一體,化身為羊肉湯。羊肉湯翻滾著,香氣在天山南北蕩漾。

▲ 清水燉煮的羅布羊肉。攝影/吳學文

這時,一個穿著七彩艾德來斯綢的女人,將一勺碎雪般的鹽末撒入羊肉鍋中,時間停滯,呼吸緊張,爐火在西域大地發出嗞嗞的聲響,空氣里到處是咽口水的聲音……


常有去過新疆的食客說:“在肉食里,羊肉是最鮮的;在羊肉里,新疆羊肉是全鮮的。”套用現在流行的一句廣告語——食材好,當然味道好。產地地道決定了它作為風物的特有屬性。

新時代農人

無論是水中鮮還是山味鮮,都少不了背后農人的默默奉獻。

像來自寧德的黃花魚養殖大戶陳宗蒲,幾乎整天住在養殖場里,管理打撈和生產的每個流程,將新鮮打撈上來的黃花魚送往千家萬戶。

來自新疆的牧羊人鐵遼什,仍延續著傳統游牧民族的四季轉場生活,哪里的水草豐盛,他就跟著羊群往哪走。

如今,對于陳宗蒲和鐵遼什來說,魚和羊不僅是他們生活的一部分,也是他們的生計來源,如何將優質的農產品賣出更好的價錢,是包括他們在內的農人共同面對的問題。

另一方面,當前年輕人的生活習慣和消費方式也在發生改變,線上購物品類越來越豐富,讓更多追求品質的消費者們也關注起生鮮蔬果等食材的源頭產地。

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