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中餐廚房 / 待分類 / 家常下飯菜

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家常下飯菜

2021-06-18  中餐廚房

江石滾肥牛

制作:

1.選用產自內蒙的牛腩肉,買回后沖去表面血水,入冷庫急凍定型備用。每天早晨上班后,取出牛腩20斤刨成肥牛片,納盆加新一代辣椒碎(帶籽)300克、自制泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白胡椒粉25克、鹽20克抓勻,再放入紅油700克、蔥油350克抓勻,入冰箱冷藏腌制2小時。

2、腌好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、干紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。

3、鍋入蔥油600克燒至七成熱,下入凈鵝卵石6個,大火將油溫升至270℃,連油帶石頭倒入玻璃盆,加蓋后帶盛有肥牛片的盤子走菜。

4、上桌后先詢問客人的嗜辣程度,之后打開蓋子,在油中放進相應的辣椒段炸香,然后分三次下入肥牛片,入油后快速攪動,使之均勻受熱成熟,再放青筍片攪動5秒,然后倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟,撒香菜段點綴即成。

自制泡椒豆瓣醬:鍋入底油燒至五成熱,下入紅油豆瓣醬(絞碎)2000克、瓶裝紅泡椒蓉500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬(絞碎)100克炒出香味,關火即成。

 麻辣土雞

原料:

老土公雞 小蔥節、大蔥絲 鹽、味精、雞精、白糖、香醋、東古一品鮮醬油、黃豆醬油、紅花椒面、藤椒油、油辣子、紅油

制作:

1.將老公雞去內臟后,加姜蔥煮熟后撈起瀝干水分。待老公雞冷卻后,改刀成塊狀備用。

2.將備好的調料依次加入盤中,舀入少許原湯,最后加切好的雞塊攪拌均勻,裝盤時將大蔥絲置于菜品上用作點綴。

 擂辣椒豬手

原料:

豬腳,青椒,蒜子。

調料:

蔥姜酒20克,龍牌醬油15克,自制辛辣醬100克,湖南黃辣椒王500克,鮮杭椒50克,冰糖15克,辣妹子醬(猛辣型)、阿香婆牛肉醬20克,色拉油1千克。

制作:

1.去凈豬手的毛,洗凈后一剖為六。

2.鍋上火,放入色拉油,燒至三成熱時,放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮,撈出控油。

3.鍋內留油40克,燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬,小火炒香后入豬手,烹蔥姜酒出香,用龍牌醬油調色,放入清水1千克、冰糖,小火燒1小時,撈出備用。

4.取青椒若干,大蒜籽適量,青椒洗凈去柄,大蒜拍碎。

5.先用油沸鍋,放入青椒,邊煎邊用鍋鏟擂壓,待青椒皮至起泡時,加入鹽和味精適量,再放入大蒜籽,用鍋鏟將青椒連皮擂爛,加入豬腳,調味,適當攪拌即可出鍋。

  香臊焗口蘑

此菜巧選口蘑搭配自制臊子,炒熟后焗熱,成菜脆滑適口,既有菌香,又有肉香。

原料:

口蘑500克,肉末80克,冬筍粒50克,紅、青小米椒末共50克,仔姜粒30克,芽菜30克,蒜粒15克。

調料:

生抽5克,辣鮮露5克,鹽4克,味精3克,白糖3克。

制作:

1、口蘑洗凈,一剖為二,打上一字花刀,放入六成熱油中炸掉多余水分并呈金黃色時撈出瀝油。

2、鍋留底油燒熱,加入肉末煸香,下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬筍粒、青紅小米椒末翻炒均勻,倒入口蘑塊,調鹽、味精、白糖、生抽、辣鮮露中火炒至入味,裝入燒熱的砂煲中即成。

關鍵:口蘑不要炸得太過,否則口感會變得綿老,但也不能炸得太輕,否則含水量過大,味道不香。

 辣燒墨魚仔

師傅將干鍋墨魚仔加以改良,成品鮮辣味十足,口感滑嫩。

制作:

1、將墨魚仔500克改刀成佛手狀,焯水撈出;杭椒150克切成4厘米長的段。

2、鍋內倒入大豆油40克燒熱,放入蒜子、姜片各20克煸香,放入墨魚仔、小米辣15克,烹入黃酒25克,放入黃貢椒120克、杭椒段100克,加入李錦記蒸魚豉油20克,大火燒開改小火煨30秒,待自然收汁后盛入盤內即可。

關鍵:墨魚仔焯水時加入白醋,目的是祛腥;蒸魚豉油最后放,不宜早放,煮的時間長了顏色易渾。

   萬水千山總是情,點個“在看"行不行 

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