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沒了沙茶醬,閩南人和潮汕人的三餐還有啥盼頭?

2021-06-19  地道風物

-風物君語-

潮汕“老干媽”

閩南“小霸王”




就像北京人涮羊肉離不開芝麻醬,四川人吃火鍋愛極了蘸油碟,海南人餐桌上少不了的黃燈籠辣椒,潮汕人和閩南人憑借一罐沙茶醬就能夠獨步天下。

 

▲ 被沙茶醬灌飽的“胖豆腐”和大口聞香的油水堿面。 圖/《有面有朋友》


閩南、潮汕等地區,提起沙茶,回應你的也許是情比金堅的“沙?!盋P、可鹽可甜的靈魂主食、劍走偏鋒的“醬蘸餃子”...獨具一格的吃法背后,源自一瓶沙茶醬對各路食材的海納百川。

蝦兵魚干的鮮醇、辣椒姜蒜的咸辛、花生芝麻的酥香與白糖的綿甜...在烈火的交融中生出了個“霸道”的性子,游刃有余地建立起味蕾的多層寶塔。

▲ 圖為沙茶醬的部分主要原料,沒有統一標準,因為自家調制的沙茶醬永遠是最好的。制圖/劉航


作為當地的“獨門秘籍”,沙茶醬用一顆八面玲瓏的心,拴住了筋道爆汁的牛肉丸、銷魂肥美的小海鮮、味香口醇的牛筋丸湯粉,也如風箏線般牽動著他鄉游子的思緒。

潮汕人吃沙茶,究竟有多費牛肉?

在潮汕人眼中,沙茶醬雖然不及五谷稻糧,沒有“七十二變”的換面本事,然而一旦遇上牛肉界的名門世家,也足以立下比肩“齊天大圣”的威名。

秉著“該淡則淡,該濃則濃”的美食理念,馥郁香醇沙茶醬質感厚重牛肉總被看作天生一對。于是,當“沙茶牛肉爐”以古早CP的形式出現在潮汕的美食江湖,一下子便贏得了無數粉絲的熱捧。

 在四小時內完成分解的潮汕牛肉,新鮮腴美,和沙茶醬是絕配。 圖/《風物原產地·潮汕》

沙茶醬入鍋,清亮的高湯里暈染出一朵淡褐色花冠,待馨香氤氳,鮮嫩的牛肉潛入鍋中,不過幾秒,汆熟的肉片變得柔韌綿潤,甩著濃郁的湯汁,又顯出豐盈俏皮。
 

隨著傳統炭爐被燃氣爐取代,厚實的沙茶醬無法與猛烈的火力長時間共存,轉而成為蘸料席上的一員大將,在一菜一碟的食俗下,果斷承包了一整鍋的牛肉大軍。

 沙茶醬與牛肉丸相輔相成,鮮香的爆汁與鮮甜的醬汁在舌尖上舞蹈。 上圖/網絡,下圖/《風物原產地·潮汕》

這其中也少不了潮汕人對于一顆花生的運籌帷幄。以熬制的花生油為基底,油炸的花生仁末為內核,搭配多種風味,呈現出油潤香甜的沙茶醬與飽和度極高的牛肉丸,既融合又獨立。

強強聯手之下,彈爽牛肉丸像一塊會呼吸的海綿,吸足了醬料的濃醇,又將自己的鮮味完全交付。得到信賴的沙茶醬與之互通心意,添上少許芹菜粒、香菜末等,便領著它在唇齒間飄香回轉,待吃客興味大發時,又把悠長的收尾還予鮮美的肉丸。

芥蘭代替火鍋加入這對“黃金搭檔”,無疑是另一種錦上添花。清脆甘甜的綠蔬與爽滑軟嫩的吊龍(長在牛脊背上)裹挾著口感豐富的芡汁,即是大碗米飯的收割機。

同樣米香扎實的粿條,心思卻要熱絡許多,在猛火翻炒間便急不可耐地做了肉菜的底,窄厚的身板上掛滿了黃燦燦的“露珠”,渾身洋溢著一種鮮爽的氣息。


▲ 上圖:濕炒芥蘭牛肉粿條在潮汕的地位,如同干炒牛河在廣州的地位。下圖:相比廣州拉腸的清爽,潮汕的腸粉更突顯了對沙茶、花生醬汁的調用。圖/網絡

綿長的海岸,無垠的平原與林立的高山,囊括多重地形的潮汕,讓同為數種香料構成的沙茶大有用武之地。人們習慣了在燜燒煮炒的時候,身邊落著一瓶神通廣大的沙茶醬。

即便是一碗足夠豐盛熱烈的蠔仔糜(粥),偶爾也有星星點點的沙茶醬作陪。而諸如會飛的雞、慢走的鴨、黑黢黢的粵東豬(排骨),也總愛與沙茶粘在一塊兒,于滾水熱火間,談一場轟轟烈烈的戀愛。

來自同一片故鄉的海,沙茶醬與各路生鮮有著契合的靈魂。被潮汕人寵上天的薄殼,在沙茶醬與金不換(羅勒)的炙熱追求下笑口漸開,肥腴的肉粒似要破殼而出。

老式菜譜里的沙茶海參,是近代潮州菜的一員大將,也是鮮味的集大成者。白花花的豬油暖場過后,香蔥段、二三兩肉片、冬筍與冬菇紛紛下鍋助興,高潮時濃稠的雞湯和沙茶醬成為點睛之筆,如溝渠引水般,燜制出了鮮滑軟糯的“海里人參”。


閩南人的沙茶,鮮得有多美?

如果說潮汕的沙茶突顯了花生的濃厚感,那么面朝大海,永遠敞開懷抱、拓荒創新的閩南人,則將最漂亮的海鮮奉給了那一汪明黃又紅艷的湯底。

風浪中特立獨行的比目魚、太陽下波光粼粼的長身鳊,繼登上陸地后,游向了另一座顏色鮮亮的“?!?。蝦米魚干伴著香蔥在綺麗的火苗中纏綿交織,與焙炒過的花生碎、各式作料經慢燉細熬,離火后成了獨一無二的閩南沙茶。


沙茶面 | 閩南美食界最年輕的C位
崇尚自由的閩南人,有著乘風破浪的過硬本領。而俱無標準的沙茶面,聽著一代代人的故事與溫情,則彌漫著明媚的暖意。

濃白的骨湯匯入順滑的沙茶醬,辣椒與咖喱、冰糖或煉乳、再者是芝麻,總有一味料子悄悄加碼,裝點著活色生香的面湯。

 沙茶面“不挑食”,也“不挑時”。圖/《有面有朋友》

從壕氣的龍蝦、膏蟹,質樸的海蠣、魷魚,到鮮嫩的豬腰、豬肝,勁道的肉丸、鴨血,清新的豆腐、豆芽,眼花繚亂的配菜背后,多半有一位麻利的老板,駕輕就熟地做成一碗“好呷”的沙茶面。

“不挑食”的沙茶面,唯獨對于面條,只認松軟彈牙的堿水油面,既能“自來熟”也不怕丟了韌勁,夾起時如一掛長瀑布,滿口生香。不過,若要換作治愈系的廈門泡面,“逆風翻盤”倒也未嘗不可。


 以“同安封肉”為靈感的沙茶燉牛肉以及只有漳州本地人才秒懂的沙茶牛肉面。 上圖/《舌尖上的中國 第3季》,下圖/網絡


漳州石碼鎮,僅一座五平方公里的小鎮,匯聚了百余家舌尖上的沙茶面。相較于廈門生動的海鮮味,尤愛花生與蒜蓉的漳州人調制出了一鍋更加濃醇的湯頭。大片鮮靈的牛肉攏作一團,堆在碗尖,不絕的余韻如同離家人化不開的鄉愁,吃過一碗便將味道烙印在了記憶中。
麻辣燙、烤肉串.. | 無沙茶不歡的風味人間

在閩南,被“沙茶化”可能是一種命運。而其中又以毗鄰潮州的廈門最有體會。

堿面半道“跑路”,生鮮肉物紛紛“湊伙”,躍動的火苗一竄一跳,聽著鍋子顫悠悠地“咕?!?/span>冒泡,待鍋蓋一揭,一道沙茶燴就此問世。即便是“單打獨斗”,諸如沙茶燉牛肉、沙茶燜鴨、沙茶蟹腳等硬菜也分毫不輸。

與滾水親熱,與火光依偎,這會兒獨自上場的沙茶醬在深夜的排擋里,仍然是備受歡迎的萬能涮醬。無論是干拌麻辣燙,亦或油炸里脊串,端上桌時總泛著黃亮亮的油光。

從菜場攤子到大橋洞旁,坐在板凳上、馬路邊、檔子口的廈門人,用源源不斷的“胃動力”回敬這一包羅萬象,也包容萬千的復合調料。


南洋留根,閩粵安家,

沙茶醬如何征服出海者的心?

1997年,在一股名為“沙茶”的熱帶暖風吹遍潮汕、廈門等城市的第N載,國家知識產權局收到了一封申請沙茶醬專利的信函。

雖然認證獲批,報告中也留下了固定的配方。但是,直到二十年多后的今天,最能打動人的依舊是那個在任何時空,都只求獨一無二的沙茶醬。

扎根在南洋的“沙爹醬(轉譯)”,是沙茶最初的模樣。融合了蝦糕、香茅、南姜、椰油等十多種東南亞原料的“沙爹醬”,辛香重味,自出生起便身懷絕技。

光是以它命名的就有越南的春卷、印尼的烤肉串、新加坡的米粉。也正因為那一副極度包容的性子,才有了往后美食江湖中鼎鼎有名的“百搭CP”。

從南洋輾轉閩南、潮汕、臺灣等地的沙茶醬,與背井離鄉,開辟海上生存之路的閩粵沿海人,似乎早已超脫了跟隨者與引領者的關系,他們同樣擁有漂泊自由的靈魂,注定要在天地間一展抱負。

改良后的沙茶醬更偏柔和,而風味不減,19世紀初,一批民間沙茶醬作坊,在潮汕像雨后春筍般涌現。1909年誕生的“裕榮號”,其店主被稱為潮汕沙茶醬的第一代傳承人。

如今在兩地家喻戶曉的“皇牌”、“紅星”、“芒果牌”等,便是大浪淘沙中存下的好苗子。而經由潮汕人帶去臺灣的沙茶醬,在時代更迭中,又融入了扁魚、紅蔥頭等當地食材。

困苦的年歲中,對于離家的(潮汕)游子而言,嘗一口父母親手制作的沙茶菜脯肉粒,如同聽聞“家書新報橘千頭”,振奮之余,思鄉之切也滾滾襲來。

在南洋落地,又在閩粵生根,今天的沙茶醬,也如這片水土上的子民一般,擁有旺盛的生命力,活潑而又務實,圓融而未有失真。

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