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哪里的燒烤,才是宵夜之王?

2021-06-21  地道風物



-風物君語-

在天愿作比翼鳥

在地就要吃燒烤




在中國燒烤的版圖上,有一個不可忽視的巨大存在——“東北燒烤”。

除了東三省,內蒙古東部的“三市一盟”其實也可以算作東北地區,赫哲族、鄂溫克族、鄂倫春族、朝鮮族、滿族等眾多少數民族的文化融合,讓東北的燒烤文化在包容中百花齊放。

▲ 東北地形圖。東北地區除了東三省,還包括內蒙古東部的“三市一盟”。本文描述范圍主要為黑、吉、遼三省。制圖/F50BB

燒烤,從最初的烹飪方式,到現在已成為一種飲食文化。在它唇齒留香的致命誘惑下,無數人的舌尖最終放棄抵抗、乖乖投降。

尤其是在盛夏的夜晚,爐子里升騰的煙火氣,讓你總是忍不住開一瓶啤酒,點幾個肉串。若要夏天過得好,一天三頓小燒烤,究竟哪的燒烤好?


云南燒烤的種類包羅萬象,但各式蘸水調料才是靈魂。無辣不歡的四川,西昌火盆燒烤和宜賓的“把把燒”最具特色。

廣東燒烤用食材詮釋出了“鮮”就一個字。無所不吃的廣西燒烤,用烤田鼠、烤蝎子、烤豬眼睛......烤出了“野”味江湖。

▲ 遼寧遼源的烤青蠶和廣西百色的烤豬眼一樣“黑暗”。圖/紀錄片《人生一串》

東北的燒烤,對食材沒那么講究,對調味也沒那么苛刻,最講究的是吃的氛圍。

一天可以吃三頓 東北燒烤它憑啥?

1.便宜。南方除了把把燒和小串,大多按串賣。而在東北,不管多大的串都能論把賣,和南方相比,可以稱作“大把燒”。

土豆和玉米大多整個賣,不會串成?;蚯谐啥?。蔬菜論賣,三四個人敞開了吃,基本不會超過二三百(不包括各省會城市中心區域)。

2.管飽。東北人可以拿燒烤當家常飯吃。很多小地方的燒烤店,花毛一體是可以免費續的。菜剛點好,老板就會端來一盤花生毛豆,或者一大盤瓜子,吃沒了隨時加。


烤饅頭片、烤面包片、炒方便面、疙瘩湯、麻辣燙都是店里標配,便宜又管飽。

3.分布廣。在東北,大到燒烤幾條街,小到胡同犄角旮旯,不管多晚,下樓走幾步就能看到煙熏火燎的路邊攤或燒烤店,分布之廣絕對稱霸大街小巷,讓你不管在哪,想吃就能吃到。

炎炎夏夜,桌子往外面一擺,和朋友吹著小風喝酒擼串,嘮嘮知心嗑兒,是東北人迎接夏天最愜意的方式。


東北人習慣將燒烤按地名區分,如齊齊哈爾烤肉、延邊烤肉,長春燒烤、錦州燒烤。在東北,“燒烤”雖是烤肉和烤串的統稱,但用爐子烤的烤串可以叫燒烤,用鐵盤烤的烤肉只能叫烤肉。

看似一派祥和的“東北燒烤”,各地各派也在用不同的江湖秘籍“明爭暗斗”,究竟誰才是東北燒烤的扛把子?




得“鐵盤”者得天下——烤肉

東北的烤肉有鐵盤烤、鐵鍋烤、鐵網烤等多種方式,雖然都叫烤肉,但烤盤的形式、肉的處理方式及調味蘸料的不同,都會影響烤肉的風味。

地處黑龍江與內蒙古自治區交匯處的齊齊哈爾,擁有廣袤無邊的優質草原。得天獨厚的自然條件,孕育出了香而不膻的牛羊肉。

▲ 齊齊哈爾芭比Q。圖/《西虹市首富》片段


受內蒙古地區大口吃肉的影響,又融合了漢族朝鮮族的料理技巧,“齊齊哈爾芭比Q”對牛羊肉的處理,有著自己的“獨門秘籍”。

將肉切成大薄片,用各色調料抓拌入味,加入洋蔥、蛋清或啤酒去除所剩無幾的膻味??局坝?strong>牛油“開鍋”,油脂均勻劃過鐵盤的每個角落,發出滋滋啦啦的響聲,烤肉儀式正式開始。


拌過的肉味透肌理,配上特制干料濕料,再來一瓶雪菲力或哈啤,家鄉的味道油然而生。

但如果問齊齊哈爾人哪家烤肉最好吃,回答多半是“自己家”。在齊齊哈爾人家里,烤盤就像鍋碗瓢盆一樣必不可少。

吉林延邊的烤肉有著鮮明的朝鮮族特色,一些當地傳統烤肉店特制鐵鍋蓋來烤肉,不僅造型別致,也更利于食材成熟。



蘸料一般為:干料、板筋醬(辣醬)、香油碟或店家自己炒的韓式大醬。吃過肉,再來一杯冰川才算對味兒。

遼寧沈陽的韓式烤肉,蘸料風味更加融合。麻醬配白糖點綴香菜最為常見,或者海鮮汁加小米辣,乍一聽還以為是要吃火鍋。

烤肉的同時配上東北特色烤酸菜和老雪,不僅解膩,味兒更地道。

▲ 五花肉的絕配烤酸菜,你們吃過嗎? 圖/網絡

看似小小一個鐵盤,卻能承載來自各地風格迥異的食材,小小的烤爐又會帶來哪些驚喜呢?



得“烤爐”者得江湖——烤串

其實,東北的燒烤也有鄙視鏈。

很多東北小伙伴都覺得,省會城市的燒烤不如小城市的好吃,小城市的不如小縣城的正宗,小縣城的不如小村子的地道。到底哪里的燒烤好吃,沒有唯一答案。


內陸派

內陸地區的牛羊肉優質,烤制前無需腌,追求原汁原味;而吉林延邊的朝鮮族燒烤,習慣用自制腌料腌制后再烤。

除了基本的牛羊肉,天上飛的、地上跑的無所不能烤??局频氖址〞鶕巢奶攸c量身定制,一般分為“蘸、刷、撒、烤、翻、壓”幾個關鍵點。

調味上,黑龍江以孜然、辣椒面為主,吉林會加韓式辣醬,遼寧喜歡蒜蓉辣醬。

▲ 風物君的私藏分享給你。圖/Q年

黑龍江的齊齊哈爾不只有烤肉是特色,燒烤同樣是一絕。

和烤肉不同的是,齊齊哈爾的燒烤受內蒙古地區影響,并不會對肉進行過多加工,只是撒點干料,盡可能吃肉的“本味”。

要說適合烤串的牛肉部位,可細分為宮后、燕翅、大板、肉筋、亮筋、上腦、心管等等。除了必點的心管夾肉,還要再來一鍋涮毛肚。

對肉細分到極致的還有鶴崗小串,小牛肉、烤胸口、五分熟、腱花、瘦肉筋......每一樣都是當地人的必點。


吉林的燒烤大概可分為兩派。融合了朝鮮族風味的延吉燒烤,對醬和料有著獨到的運用。

傳統烤法的肉串要用醬料腌制,蘸上慢火炒過的蘸料再進行烤制。為保證食材的鮮嫩,一般烤至七八分熟。后來受東北燒烤的影響,也有無需腌制的烤法。

琿春的朝鮮族燒烤、集安地攤燒烤的烤米腸、圖們的烤明太魚,這些都是朝鮮族風味燒烤的優秀代表。

▲ 肉質鮮嫩的黃泥燒鴿子。圖/紀錄片《人生一串2》

黃泥燒鴿子,是伊通燒烤的名氣代表。將處理好的鴿子用錫紙包裹,外層糊上黃泥烤制,烤好的鴿子肉質鮮嫩。松原、白城地區的口味相對較咸,伊通地區習慣用鴿子配蒜吃,解膩增鮮。

人氣飆升的長春烤土豆,凸顯了東北燒烤“實在”的特點。一整個土豆,兩個一串燜烤至熟??竞玫耐炼?strong>皮酥里綿,掰開的瞬間,幸福感秒殺一切土豆。

還有四平的烤奶盒子,通化的烤干豆腐,吉林的醬油筋,德惠的烤實蛋......每種食材在每個地方都扮演著不同角色,只為碰撞出更多美味。

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▲ 上圖長春烤土豆;下圖烤心管。圖/紀錄片《人生一串》

遼寧海城的燒烤村,幾乎挨家挨戶都立著燒烤招牌。正如前文所說,這樣的小村子反而更注重食材的新鮮和口味的地道。最有名氣的整條烤心管,就來自這里。

為了保證口感,只保留讓牙齒最興奮的心管部分,當日售完即止。旺火快烤下的嘟嘟聲,是掌握心管烤制火候的關鍵。入口的陣陣酥脆,正是老餮們無論多遠也愿專程為此而來的理由。

說起對食材的癡迷,遼寧人的燒烤菜單就是最好的回應。可分為肉筋、生筋、熟筋、筋皮、板筋,肉串可分為肥瘦、純瘦、大肥、小瘦、肉皮、生串......東北人吃一種食材,不把它的前世今生都吃完決不罷休。

遼源烤蠶蛹,聽起來似乎還能接受。但將初夏正在蠕動的青蠶(蠶蛹的前身)串起來直接烤,那畫面簡直不敢看。

變身成撲了蛾子(蠶蛾)后,依然能烤,這種啥都能烤的操作直接肩比廣西。不過當地人早已見怪不怪,都說吃的就是這口獨特的“香”。

同樣對一種食材癡迷的,還有沈陽的烤雞架、撫順的烤雞頭、鐵嶺的烤雞肚......說起鐵嶺燒烤的儀式感,應該來自于家家桌子上擺著的陳醋芥末。

▲ 鐵嶺烤生串。圖/紀錄片《人生一串2》

必須用到這兩樣的,就是鐵嶺的特色“牛肉刺身”——生串。上好的牛外脊刷油料,旺火上一下,待炭香滲入肉的肌理即可上桌。蘸著芥末醋,入口即化的牛肉和芥末在口中交融,最純正的鐵嶺味就在這。


沿海派

沿海城市在烤串的口味上,雖不及內陸城市,但得天獨厚的自然物產讓它們的燒烤風味自成一派。

大連盛產各式海鮮,烤蝦爬子(皮皮蝦)、烤生蠔、烤扇貝、鐵板魷魚、炒蜆子......當地人喜歡在貝類食材澆淋特制蒜蓉烤制,蒜蓉和食材原汁充分相融,入口味道極鮮。


丹東東港的烤黃蜆子,是東港烤海鮮中的佼佼者。由于過于肥美,在入口的瞬間彈嫩回蕩,滿是鮮甜。


“海陸雙雄”派

當你既想品嘗內陸燒烤的無限風味,又想嘗試河鮮海鮮的雙重鮮美,該去哪吃?那必然是“燒烤界的耶路撒冷”——錦州。

依山靠海和便利的交通條件,讓“天上飛的、地上蹦的、水里游的”紛紛走上了錦州的烤爐。 萬物皆可入味、口味隨眾可調,辣椒面、孜然、鹽、白面、蒜蓉辣醬成為了錦州燒烤的風味擔當。


牛蹄筋的彈嫩撞上豬排骨的麻辣,當渤海灣的鮮美白蚶子擁抱肥美的海螺......各種小動物來到錦州,都變成了“一身”可食用燒烤素材。

薄如紙的烤干豆腐,焦脆嫩綠的烤豆角、烤韭菜,這些錦州特色烤素菜同樣不可缺少。在這座“海陸雙雄”的小城里擼串,無需矜持,只管細細品味。

盤錦同樣擁有“海陸”屬性,不過盤錦的河鮮卻能和海鮮“平起平坐”。烤河蟹,先將螃蟹喂飽鹵汁,放涼后烤制,完美平衡了骨與肉的微妙關系,成為當地別致的燒烤美味。

▲ 上圖錦州烤干豆腐;下圖盤錦烤河蟹。圖/紀錄片《人生一串》

從最初下崗潮的艱難謀生,到成為各個城市的飲食文化名片,東北燒烤的匠人們,一直用自己對爐火的熱愛,譜寫著燒烤江湖的傳奇。

每座城市都有自己的特色,都會有讓人難忘的燒烤至味。和溫暖了無數黑夜的星星爐火相比,誰是真正的江湖大佬,就顯得沒那么重要了。



你最愛的燒烤都有啥?

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