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八萬八買的老叢水仙巖茶,干茶起霜,葉底有蛤蟆背,是好茶嗎?

2021-09-22  小陳茶事

丨本文由小陳茶事原創

丨首發于頭條號:小陳茶事

丨作者:李麻花

《1》

昨晚中秋夜,無意間在朋友圈,刷到有人在曬茶。

“2018年的老叢,當時花了快八萬八買的,干茶起霜,葉底蛤蟆背,久泡有余香,果然是好茶……”

看到“起霜”二字時,麻花稍愣了下。

很久沒提到這個話題了。

早幾年前,不時還能遇到有新茶友,很是惶恐地反映:

“麻煩快幫我看看,我買的巖茶大紅袍,干茶上有一層白白的物質,是不是發霉了?”

說句實在話,焙火焙到極致的巖茶,含水量極低。

存茶直接存到發霉的狀況,倒是蠻少見的。

尤其是,當你在打開袋子,湊近去聞干茶時,沒有聞到任何奇怪味道。

泡開后,蓋香上也沒有絲毫雜味、霉味。

從始至終,都是一團火香時。

這說明,巖茶壓根就不是發霉。

那層白色物質,用老茶客經常掛在嘴邊的話來說,就是“起霜”!

《2》

起霜,在巖茶領域內還蠻常見的。

干茶條索表層覆蓋的白霜,它的實質,是一層析出物。

這層白霜的組成,包括有咖啡堿、兒茶素、可溶性糖等物質。

好比曬柿子餅時,表層會結出一層白色的柿子霜那樣。

經過焙火的巖茶,大概率也會出現起霜現象。

不過,不是所有的巖茶,干茶都會明顯起霜。

巖茶起霜的因素,有很多。

一是,焙茶時,先后溫差劇烈。

二是,翻焙頻率適中,沒有頻頻翻動。

三是,干茶沒有大力吹風、篩選、風選等。

焙茶過程中,茶葉內部的咖啡堿等物質,會在高溫影響下會發生升華、凝華。

久而久之,如果大家有機會到武夷山參觀焙茶坊,你會發現,在他們的墻面上會有一層白白的晶體附著。

然,我們在巖茶表面上看到的白霜,并非全部由咖啡堿組成。

要知道,咖啡堿味苦,業內俗稱其為“苦茶堿”。

若有大量咖啡堿,附著在干茶表面,那可是會讓你喝到滿嘴的苦澀味!

在此之前,麻花專門請教過,科班出身的朋友。

用他們的話來說,這層白色的起霜物質主要是茶葉內部的可溶性物質析出,包括可溶性糖等。

仔細觀察下,發現的確如此。

巖茶起霜的感覺,確實像均勻灑上一層糖分,零星泛白。

之前聽人說,巖茶起霜越多越好,因為喝著更甜。

麻花對這種想法,持保守觀點。

據我觀察,各家做茶工藝不同。

有的茶農在焙茶時,或許是翻動頻率高,或許是加工時吹風較多。

總之是,在成品上,干茶表面上的白霜已經減掉大半,看起來根本不明顯。

此時,若是按“起霜才是好巖茶”的審美,十有八九會冤枉好茶!

到這里,麻花不得不說一番公道話。

巖茶起霜是正?,F象,大家也不用恐慌,將其誤以為是發霉。

但我們也不能,苛求所有巖茶都帶有明顯起霜、結霜。

還是那句話,茶葉好不好,不能看外在。

香氣、滋味、韻味,才是判斷巖茶好壞的根本!

《3》

考慮到,巖茶在高溫焙茶時,內部的咖啡堿會揮發不少。

先是在高溫影響下,升華成氣體。接著,凝華附著在焙茶坊的四周。

為此,從實打實喝茶感受對比看。

焙過火的巖茶,口感會更順滑、柔滑、綿滑。

而沒焙火的走水茶、毛茶,喝起來更生澀毛躁。

這些毛茶,容易上火不說,還會澀口,不好喝。

所以,巖茶需要焙了火才好喝,這番話很有道理。

無焙火,不巖茶。

但在巖茶圈內,圍繞著巖茶焙火,不少人會進行妖魔化的曲解。

以蛤蟆背為例。

原本上,蛤蟆背與干茶起霜類似,是巖茶里的正?,F象。

然,卻老有人習慣給蛤蟆背“戴高帽”。

認為武夷巖茶作為焙火茶,一定要有蛤蟆背。

若沒有,說明這款茶根本沒焙火。

或者是,焙茶時偷工減料,沒有焙到位。

聞言,估計會有一大批,中輕火級別的巖茶哭暈在一旁。

再次申明,是否有蛤蟆背,跟巖茶品質好壞沒有必然關聯。

蛤蟆背的產生,實則是一種物理現象。

高溫焙茶時,茶葉內部的殘留水汽與可溶物,紛紛冒出。

好比在炸油條時,內部會留下許多松軟的孔洞那般。

巖茶在焙茶結束后,干茶逐漸恢復常溫,這部分水汽和可溶物的涌出通道,也就被固定下來。

等到泡茶時,干茶重新吸收水分。

此時通過觀察葉底,便能清楚觀察到,這部分凸起的起泡點。

有的巖茶,蛤蟆背的泡點大、密集出現。

而有的巖茶,蛤蟆背的泡點小,零星分布。

最后,有的巖茶,在肉眼觀察葉底時,根本就看不到蛤蟆背……

這些情況,都是正常的。

因為,巖茶的起焙溫度、焙茶時長、翻焙頻率,甚至是具體品種等,都會影響到蛤蟆背的出現。

葉底有蛤蟆背,只能說明,這款茶吃火比較多,火功較高。

但不能證明,它一定是好茶。

判斷一款茶的品質,離不開產區、工藝、儲存等基礎要素。

巖茶,也不例外。

外山茶,就算焙到渾身起泡點,蛤蟆背明顯,也入圍不了好茶范疇。

而山場正,做青做透的優質巖茶,就算后期在焙火時,只焙輕火保香,葉底沒有蛤蟆背,也絲毫改變不了它的身份!

說白了,判斷茶葉好壞。

不能太過依賴于起霜、蛤蟆背等格式化特征,一概而論!

《4》

上次去武夷山時,順道去了一位老朋友家的炭焙坊。

當時他家的焙茶師傅,正在赤著膊整理焙茶間的衛生,一副大掃除的陣仗。

當時還在納悶,據我所知,朋友家里還有好幾批茶,排著隊等著再焙一道火。

怎么茶還沒焙完,就忙活起收拾呢?

那位微胖的制茶師,打了一個比方,去外面住酒店,床單被罩之類的,得“一客一換”。

焙茶也是,尤其是炭焙剛結束,整間炭焙房烏糟糟的,炭灰飄得到處都是。

這時就算再心急,也得等收拾清爽。

接著,才能讓下一批茶入場。

這樣做出來的茶,才衛生。

原來,如此!

反觀那些,墻面就像盤絲洞那樣積下厚厚一層茶堿與炭灰,看起來灰撲撲的炭焙間。

顯然在干凈可靠環境下焙出來的茶,會讓人喝著更安心。

不得不說,做茶是件費心思的活。

一分耕耘,一分收獲。

這些前期的點滴付出,會在一杯香清甘活的茶湯中,得到展現!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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